牛肉面牛肉面

兰州人的早餐
清晨，当西安市街头的人们正吃着馍馍，喝着稀饭时，兰州城里大街小巷的人们却围挤在一个个牛肉拉面馆前吃牛肉面。他们端着一个个“牛大碗”，有的坐在桌前，有的蹲在地上，有的则躲在一边的角落里。看吃牛肉面的情形，真是一种享受。他们有的慢条斯理，挑起面条慢悠悠地送入口中，似在品味面香又似在品味这吃面的乐趣；有的则狼吞虎咽，嘴角还不时地发出“滋、滋”的响声来。从而，勾引得旁观者也想来一碗牛肉拉面。
牛肉拉面，可称得上兰州的一块招牌了。在外地，当人们谈起兰州这个城市，总能把它和牛肉拉面联系在一起。有些甚至对于兰州这个城市很陌生的人，当你一提起牛肉拉面，他马上就知道这是什么地方了。从牛肉面故乡走出来的人，十个里面有八个会拉面。
牛肉面除了名传四方外，它的制造也很特别。面用篷灰碱和面，将和好的面团断成筷子长的面节，然后抻面下锅。手工抻的面，有扁有圆，有粗有细。扁的有大宽、二宽、韭叶；圆的有毛细、头细、二细；还有荞麦棱形的，等等。要扁要圆，要粗要细，任由食客点抻。看好把式抻面，真是一种艺术享受，但见拉面师傅双手抓住面剂的两头，拉拉扯扯，开开合合，只消几秒钟，就可按要求抻出不同形状的面条，真是出神入化，叫人眼花缭乱。牛肉面讲究面韧，汤鲜，肉烂。把煮好的面条捞在碗里，盛上鲜汤，加入牛肉丁、萝卜片，再调上油泼辣子、香菜、蒜苗或葱花，便可食用。汤是清炖带骨牛肉所得，也有加鸡同炖得，不油不腻，鲜美清爽。一碗牛肉面摆在面前，性、色、味、香俱在其中。牛肉拉面随着它的名气走出了兰州城。
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